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Cette phrase je la prononçais déjà à l'age de 9 ans, l'âge ou j'ai eu la chance de pouvoir choisir mon parrain, car en effet je l'ai choisis! |
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Et 24 ans après je peux vous dire que sans me vanter j'ai eu du flair. Je ne vais pas m'attarder sur le fait que Jean-Jacques Jouteux, mon parrain, est sans doute un des plus grand cuisinier que cette terre ai jamais porté |
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, reconnu par ses pères et adulés par la majorité de ses plus illustres confrères, mais JJJ c'est bien plus que ça, c'est une vraie personnalité, un fou comme tout les génies et un vrai Artiste. Artiste pas qu'au niveau culinaire (vous devriez voir les toiles qu'il peint avec parcimonie et qu'il cache jalousement à l'abris des regards indiscrets).
JJJ à toujours pris son rôle de Parain très à coeur et grâce à cela, j'ai conservé des souvenirs d'enfance exceptionnel de l'époque ou, à l'age de 10 ans je passais mes mercredi avec lui. Depuis ce temps malheureusement lointain, il prend soin de moi avec une fidélité et un dévouement à tout épreuve, encore aujourd'hui 
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Bon je vais stopper là les éloges et vous raconter une de mes journées passé avec lui ou il m'a appris à:
Faire du foie gras:
Ne vous énervez pas, je ne vais pas vous donner la recette que JJJ m'a apprise, car je serais obligé de vous tuer 
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En revanche, je vais vous faire un petit résumé genre roman-photo, de mon apprentissage au Provençal...
Arrivé au Provençal... Par une belle journée azuréenne...
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Le menu avait l'air appétissant mais... Je n'étais pas venu abuser de ce privilège là aujourd’hui... (Rassurez vous j'ai picoré quand même... Je suis pas mort de faim...) |  |
Me voici déballant les foies frais acquit après un saut à mon supermarché préféré, et payés 17€ (le foie de droite).
Dominique, chef au Provençal nous prépare tout les ustensiles et le plan de travail...
Nous voilà parti à l'élaboration de ce met délicat qui me fait fantasmer depuis ma plus tendre enfance... La première étape consiste à préparer les deux lobes de foie frais...
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Le travail sur le foie frais consiste à le débarrasser des nerfs et des veines qui irriguent le foie, cette opération est longue et minutieuse et cela se nomme: "Dénerver". |
Une fois le foie dénervé, l'assaisonnement, suivi de la 1ère mise en terrine...
Ensuite l'habillage pour qu'il soit fin près pour la cuisson...
Après la cuisson (étape très importante de la préparation) une opération délicate, la pose de la cale et la récupération de la graisse, qui servira pour l'étape finale après avoir fait reposer la terrine 24H au frigo...
Le lendemain, opération démoulage, récup de la graisse et opération re-moulage... Maintenant il faut que tout ça repose 48H au frigo...
On vous tiendra au courant de la dégustation...!
